È da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica. 252. - Ortolani allo spiedo.
La regina delle cuoche
guscio più fondo insieme all'ostrica. 252. - Ortolani allo spiedo.
Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
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vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
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, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe, erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guarnite di prezzemolo fritto.
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friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guarnite di prezzemolo fritto.
Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e unitevi quanto basta di zucchero per addolcirlo, una piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa.
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Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e
Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro, amalgamatevi assieme due cucchiai di farina di semola; bagnate con tre bicchieri di buona panna e poco sugo ristretto, sale e noce moscada; tramenate fino allo sviluppo dell'ebollizione, indi cuoceteli a fuoco lento e ultimateli con burro fresco.
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Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro
il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestasi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.
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La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestasi a tutti i modi di
Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele allo staccio sopra terrina, quindi fatele rapprendere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti.
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Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele allo staccio sopra terrina, quindi fatele rapprendere
Sboglientate e decorticate un ettogrammo e mezzo di mandorle dolci, fatele tostare nell'olio, poi pestatele nel mortaio, unendovi un po' di sugo d'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto con sugo d'olio, mettetelo a cuocere a bagnomaria e servitelo con fette di pane tostato alla gratella.
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'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto
Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere nel burro, gettatelo nella zuppiera e bagnatelo col brodo di carne suddetto.
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Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliati a pezzi.
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Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattutti con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servano in tavola con succo sovraposto.
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poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servano in tavola con succo
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
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pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
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alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di
Carni. Quelle con abbondante materia fibrinosa, per cui: arrosto di vitello, arrosto allo spiedo, arrosto di capretto, e beefsteak, selvaggina e becaccie. Si sopprimano le salse.
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Carni. Quelle con abbondante materia fibrinosa, per cui: arrosto di vitello, arrosto allo spiedo, arrosto di capretto, e beefsteak, selvaggina e
Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e dalle correnti d'aria.
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Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e
Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro liquefatto.
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Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e
Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo staccio aggiungendovi poi 100 grammi di gomma arabica e 150 di allume.
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Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo
Per molti usi domestici e commerciali, è indispensabile la conservazione dei frutti, ma fra le tante regole indicate nessuna rispondeva in modo perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
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perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con
Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo. Levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
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, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
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Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
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Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
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nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa allo staccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite come al solito.
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
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garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe
Accademia della crusca